Café en grains ou moulu Brésil Anaérobie| Naná Naná 1kg
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Sucre de canne
Praliné
Rhum ambré
Le café est produit par la famille Minami s'est installée dans la région du Cerrado Mineiro (Etat de Minas Gerais).
C'est le processus de post-récolte qui confère à ce café un profil aromatique unique, intensément sucré, chocolaté avec des notes légères de rhum ambré en fin de bouche.
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TERROIR
CAFÉ EN GRAINS OU MOULU NANÁ NANÁ BRÉSIL 1KG
Ce café nous vient de la ferme Santo Antônio qui appartient à la famille Minami, installée dans la région du Cerrado Mineiro (Etat de Minas Gerais) depuis la fin des années 70.
C'est le processus de post-récolte qui lui confère son profil aromatique unique, intensément sucré, chocolaté avec des notes légères de rhum ambré. C'est un café expérimental : une fermentation en anaérobie avec l’ajout de purée d’ananas pour intensifier le potentiel sucré et fruité.
Il s’agit d’un lot monovariétale - de variété catuai rouge - issu des parcelles numéros 4, 9 et 11 de la Fazenda Santo Antonio. Au moment de la récolte, 80% des cerises avaient un bon niveau de maturité à 23° de BRIX. (le degré BRIX d’un fruit correspond à son niveau de sucrosité et donne ainsi un indice sur son degré de maturité).
Les cerises sont ensuite mises à reposer dans de grands bidons à une température de 16° C, le temps de préparer la purée d’ananas. 95kg d’ananas, pour un ajoute 5kg de purée d’ananas par bidon de 20kg, ont été utilisés pour ce nanolot expérimental de 8 sacs de café vert (480kg de café vert, approximativement l’équivalent de 2 tonnes de cerises). Les bidons sont ensuite fermés pour initier la fermentation en anaérobie suivant les paramètres définis par Yuki.
Après la fermentation, les fruits sont mis à sécher sur des lits africains et régulièrement remués jusqu’à atteindre la température de 12,5°.
Le café est ensuite mis à reposer pour quelques semaines avant d’être déparché, mis en sac et préparé à l’export.
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NOTRE PARTENAIRE À L'ORIGINE
YUKI MINAMI
Yuki Minami s'est spécialisée dans la production et l'exportation de café de spécialité. Elle a créé la société d'exportation Aequitas avec pour objectif de mettre en valeur la qualité des cafés du Brésil dans une région plus connue pour la production de café de volume (commodity) que pour le café de spécialité. Elle a développé des protocoles de récolte et post-récolte afin de révéler le potentiel de son terroir et de ses cafés.
Aujourd'hui l’objectif de Yuki et sa famille est d'améliorer l'ensemble des techniques, principalement dès la phase post-récolte qui impact directement la production de café de spécialité.
Ainsi, depuis 2014, chaque lot de café récolté dans la ferme est tracé de la plantation à l'entrepôt. En outre, depuis 2017, une cartographie du potentiel de qualité du café a été réalisée dans toutes les plantations de café. Un échantillon de récolte sélective manuelle de fruits mûrs est prélevé sur chaque parcelle. Ces derniers sont séchés, calibrés, triés, torréfiés et mis en tasse pour évaluer le potentiel de qualité de la tasse. Connaître à l'avance le score potentiel et le profil sensoriel de chaque plantation permet de décider de planifier les techniques post-récolte à appliquer dans chaque zone.
Depuis 2018, des graphiques de maturation du café de chaque plantation sont générés pour comprendre le moment de la maturation des cerises et prévoir la meilleure période de récolte en visant la fenêtre de maturation maximale.
En 2019, un coffee lab a été installé dans la ferme.
En 2020, Yuki s’est lancé dans la production de nanolots expérimentaux suivant deux méthodes : Fermentation en anaérobie avec levure et avec des fruits. L'utilisation de cette méthode donne en tasse un profil aromatique plus complexe.
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L'AVIS DE L’ÉQUIPE
LE MOT DU SOURCING
C'est à l'occasion d'un voyage au Brésil que nous avons croisé la route de Yuki Minami et sa famille au coeur du Cerrado Mineiro dans une région ou l'agriculture vivrière s'est beaucoup développée depuis les années 80.
C'était alors notre premier face à face avec les grandes étendues de terres et surtout avec la récolte mécanisée. L'homme face à la machine... Enfin surtout l'homme aidé de la machine. Car celle-ci n'est qu'un outil adapté à un milieu et qui sert à un moment précis du processus de production : la récolte.
Non la récolte mécanisée ne signifie pas que la main de l'homme n'intervient pas. Elle intervient néanmoins différemment. Le processus de sélection des meilleurs fruits se fait ainsi après la cueillette et le processus de post-production (préparation par voie sèche, humide, miel ou en anaérobie), prend alors toute son importance. Avec les variétés et les étendues dont elle dispose, Yuki identifie un potentiel sur la base duquel elle sélectionne les fruits et dessine des profils de tasses, reflets de leur terroir.
Ce travail de "profiling" se démarque des traditions de productions traditionnelles du Cerrado plus connu pour son café commercial et ses productions de masse.
Yuki est issue de la troisième génération de producteurs de café et elle voue à ce produit une véritable passion allié à un grand respect pour l'environnement et les êtres vivants dans leur ensemble.
L'AVIS DE L’ÉQUIPE
LE MOT DU TORRÉFACTEUR
Une expérience sensorielle originale avec ce café qui offre des notes intenses de cacao, de mélasse et un final légèrement liquoreux.
PRÉPARATION & UTILISATION
CAFÉ EN GRAINS OU MOULU NANÁ NANÁ BRÉSIL 250G
Espresso
- Dose (IN) : 18g
- Volume en tasse (OUT) : 42g
- Temps d'écoulement (temps d'extraction): +/- 29sec
- Température : 94°C
V60 // Kalita (Comandante clic 20)
- Dose : 15g
- Tasse : 230g
- 1er versement (pré-infusion) : 50g
- 2ème versement à 30'' > 140g
- 3ème versement à 1'15 > 230g
- Temps d'extraction : 2'45
- Température : 96°C
