Foire aux questions

Le terme « café de spécialité » a été utilisé pour la première fois en 1974, inventé par Erna Knutsen, l’une des fondatrices de l’Association du Café de Spécialité (Specialty Coffee Association), fondée aux États-Unis. Ce terme identifie le café comme « spécial » et se différencie ,à ce titre, du produit de masse uniformisé, proposé notamment en grande distribution. En Europe, c’est au début des années 2000 que le café retrouve ses lettres de noblesse, passant du statut de commodité à celui de produit gourmet qui, à l’instar du vin, doit être préparé et dégusté dans les règles de l’art. Au début, on utilise le terme de « café de spécialité » pour mettre l’accent sur la traçabilité du produit et les relations particulières avec les producteurs. Il s’agissait de mettre en avant l’origine unique du café, fruit d’un terroir spécifique et du travail des petits producteurs. Cette définition a depuis évolué, intégrant des paramètres d’évaluation précis afin de privilégier la qualité plutôt que la quantité. Pour évaluer la qualité d’un café, la SCA a élaboré un protocole d’analyse spécifique. D’un point de vue physique, les grains de cafés verts doivent être sélectionnés en retirant le plus de défauts possibles avant d’être exportés : aucun défaut de première catégorie n’est toléré (ex: grain noir) et un maximum de 5 défauts de seconde catégorie sont autorisés (ex: grains cassés, mordus…). D’un point de vue de l’analyse sensorielle, la SCA a développé un premier protocole permettant d’évaluer les attributs fondamentaux du café: arômes, flatteurs, acidité, corps, sucrosité, équilibre… Tous les cafés recevant une note supérieure à 80/100 sont catégorisés « café de spécialité ». Cette définition qui met l’accent sur la qualité a toutefois fait long feu. C’est pourquoi, suite à de nombreuses réflexions des professionnels de la filière, la Specialty Coffee Association a récemment énoncé une nouvelle définition qui met désormais, l’expérience procurée par le café de spécialité, au coeur des priorités: Le café de spécialité est un café, ou une expérience du café reconnue pour ses propriétés distinctes et qui, grâce à ces dernières, possède une valeur ajoutée majeure sur le marché. La SCA a également souhaité intégrer des critères permettant d’évaluer la durabilité des cafés, afin de répondre aux nouvelles attentes des consommateurs à cet égard. Pour plus d’information, nous vous invitions à consulter le Livre Blanc intitulé Towards a Définition of Specialty Coffee : Building an understanding based on attributes, ainsi que la vidéo de présentation du nouveau protocole de la SCA.

Choisir le café de spécialité, c’est non seulement se lancer dans une expérience aromatique unique, mais c’est aussi choisir de soutenir les femmes et les hommes dévoués qui mettent tout en oeuvre pour proposer un produit d’exception, par le biais d’une rémunération équitable tout en soutenant des pratiques éthiques et durables. Les normes élevées du café de spécialité ont un impact positif sur le pays et sur les producteurs de café. Chez Coutume, nous mettons tout en pauvre pour développer des relations directes avec les producteurs ou des partenariats avec des exportateurs et importateurs qui peuvent nous aider à rendre la chaîne d'approvisionnement transparente et pérenne, ce qui permet d'obtenir un café de qualité.

Ce qui diffère fondamentalement, c’est bien le mode opératoire en matière d’achat et de relation commerciale. À la différence du café de commodité, le café de spécialité ne se négocie pas en bourse, ne fait pas l’objet de contrats pluriannuels, ni de spéculation sur les marchés. Dans le café de spécialité, on connaît nos partenaires et la relation commerciale est basée sur l’ancienneté et la confiance. La négociation du prix dépend aussi de paramètres éthiques et tangibles : la qualité physique et sensorielle, le volume disponible (plus le lot est rare plus il est susceptible de coûter cher), l’espèce botanique (Arabica ou Robusta), la variété (Bourbon, Typica, Gesha), les coûts de production estimés.

Chez Coutume, tous nos cafés reçoivent la note minimale de 83/100. Plus le café est complexe, plus la note sera élevée. Voici un storing indicatif par rapport à nos gammes :

- APPRÉCIER - 83-84/100
- EXPLORER - 85-86/100
- DÉGUSTER - 87-89/100
- GRAND CRU - 89+ / 100

Le café de spécialité s’adresse à tout le monde, mais c’est un terme chargé d’une réputation d’exclusivité. Le mot implique en effet que le café est « spécial ». Cependant qu’est-ce qui différencie le café de spécialité du café que vous trouvez au supermarché ou du café que vous achetez dans une chaîne de cafés de grande rue? En plus de répondre aux exigences de qualité du protocole d’évaluation élaboré par la SCA, on considère qu’un café de spécialité intègre des exigences de traçabilité et de durabilité. Le café de spécialité répond à des normes exigeantes à chaque étape de la chaîne de production : modes de culture responsables, récolte sélective des cerises mûres, attention portée aux précédés de fermentation et de séchage… Autant d’éléments favorisant l’amélioration de la qualité en tasse. Au-delà de l’attention portée au produit, ce qui diffère fondamentalement, c’est bien le mode opératoire en matière d’achat et de relation commerciale. À la différence du café de commodité, le café de spécialité ne se négocie pas en bourse, ne fait pas l’objet de contrats pluri-annuels, ni de spéculation sur les marchés. Dans le café de spécialité, on connaît nos partenaires et la relation commerciale est basée sur l’ancienneté et la confiance. La négociation du prix dépend aussi de paramètres éthiques et tangibles : la qualité physique et sensorielle, le volume disponible (plus le lot est rare plus il est susceptible de coûter cher), l’espèce botanique (Arabica ou Robusta), la variété (Bourbon, Typica, Gesha), les coûts de production estimés… En outre, dans le café de spécialité, l’affinage se poursuit lors de la torréfaction et de l’extraction, chaque café faisant l’objet d’une transformation adaptée et sur-mesure en fonction de son potentiel aromatique (sucré, fruité, floral) et de l’utilisation envisagé (boisson espresso ou filtre). Les cafés commerciaux, au contraire, font souvent l’objet d’une torréfaction plus poussée afin de masquer les défauts des cafés qui ne font pas l’objet d’une sélection aussi rigoureuse. La sucrosité naturelle du café est souvent masquée, faisant ressortir les saveurs amères et incitant à l’ajout de lait et de sucre pour l’atténuer.

Les grains de café verts sont des grains qui n’ont pas encore été torréfiés. Ce sont des grains crus qui ne sont pas encore passés par le processus de cuisson et de transformation qu’opère la torréfaction. On les consomme rarement sous cette forme, même s’il arrive qu’ils soient proposés en infusion. Néanmoins, consommer du café vert à l’état brut ne permet pas d’apprécier toutes les qualités aromatiques et gustatives du café et qui sont révélés par la torréfaction et l’extraction. Cela ne permet pas non plus de mettre en valeur tout le savoir-faire des producteurs, depuis la récolte sélective jusqu’au séchage, en passant par le contrôle de la fermentation.

Pour être tout à fait rigoureux, on doit en réalité de distinction entre Arabica et Canéphora. Il s’agit de deux espèces botaniques différentes, appartenant à la famille des Rubiaceae et au genre Coffea. Les deux espèces les plus sont le Coffea Arabica et le Coffea Canephora. Le Robusta est en fait une des variétés de l’espèce Canephora. Chacune de ces espèce présentes des dispositions et des propriétés différentes tant en matière de culture et de rendement, qu’en termes de profil aromatique. Deux autres espèces, le Coffea Liberica et le Coffea Excelsa sont également encore cultivées dans certaines régions d’Afrique et d’Asie mais représentent une part marginale de la production mondiale. Traditionnellement, les cafés d’espèce Arabica sont considérées comme plus qualitative, offrant plus de finesse et de sucrosité naturelle, alors que les Canephora sont plus connus pour leur amertume naturelle liée au niveau plus élevé de caféine. Chez Coutume, nous proposons uniquement des variétés d’Arabica, notamment le Gesha, le Bourbon (rose, rouge, jaune), le Typica, le Caturra et d’autres variétés endémiques (Heirloom d’Ethiopie).

Lorsqu'il s'agit de cette délicieuse boisson italienne, la question de l'orthographe correcte peut souvent susciter des débats. La forme correcte est en fait "espresso". L'erreur courante "expresso" est parfois due à une confusion avec le mot "express", mais dans le monde du café, la graphie correcte est "espresso".

Nous vous expliquons tout dans notre article de blog, consultez-le ici.

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