Café en grains ou moulu
Grand Cru de Colombie

Depuis quelques années, les producteurs accordent de plus en plus d’attention à l’effet de la fermentation sur la qualité et le profil aromatique de leur café. Ils adoptent des techniques à la fois innovantes et réplicables, afin de diversifier leur offre. Une méthode de plus en plus populaire consiste à faire fermenter le café dans un environnement contrôlé en anaérobie, ce qui signifie que le café est conservé dans un récipient sans aucune présence d'oxygène. C'est ainsi le cas de ce lot honey, qui a subi une première fermentation en anaérobie pendant 100 heures à une température constante de 18°C. Tout au long du processus, du CO2 a été injecté dans les cuves. Par ailleurs, pour maximiser le potentiel aromatique de chaque variété, Sebastian ajoute au café du "mosto", un jus de fermentation, obtenu à partir d'une culture de bactéries de citronnelles cultivées à la ferme, pendant la fermentation. Après fermentation, les cerises subissent une première phase de séchage dans une installation spécialement conçue, à une température ne dépassant pas les 40° C et 25 % d'humidité pendant environ 20 jours. La deuxième phase de séchage, qui dure cinq jours, se fait dans un tunnel de séchage parabolique pendant 5 jours supplémentaires, jusqu'à atteindre 12,5% d'humidité.