Le déca, c'est quoi ?

Les différentes méthodes de décaféination du café...

La décaféination du café est un processus qui vise à réduire le taux de caféine jusqu’à un niveau inférieur à 0,1%, conformément à la législation européenne.

Le "déca" est destiné aux consommateurs qui veulent savourer le goût et l'arôme du café sans ressentir l'effet stimulant de la caféine.

À l’heure actuelle, il existe 4 méthodes de décaféination du café vert après récolte :

- La décaféination au CO2 liquide ou critique

- La décaféination à l’eau

- La décaféination à l’acétate d’éthyle (naturelle ou chimique)

- La décaféination au chlorure de méthylène (dichlorométhane : DCM)

LA DÉCAFÉINATION DU CAFÉ AU CO2

La méthode de décaféination au CO2 n'utilise que de la vapeur d'eau et du CO2 (dioxyde de carbone) super critique.

Les grains verts sont d’abord traités avec de la vapeur, sous pression, ce qui fait gonfler les grains et facilite l’extraction de la caféine. Les grains de café vert sont ensuite immergés dans l’eau afin d’y faire circuler du dioxyde de carbone sous haute pression, à l’état super critique (au croisement de l'état gazeux et liquide).

Le CO2 super critique dissout alors naturellement la caféine présente dans les grains de café. Cependant, l'élimination de la caféine génère également une perte des qualités aromatiques. Pour l'éviter, le liquide est saturé avec les constituants solubles dans l'eau du café. La caféine est ensuite éliminée au moyen de charbon actif. Cette méthode est très appréciée par les torréfacteurs de café de spécialité. Et pour cause, elle n’implique aucun usage de produits chimiques dangereux pour la santé, les arômes sont mieux préservés et l'extrait décaféiné pourra être réutilisé, notamment par l’industrie pharmaceutique.

LA DÉCAFÉINATION DU CAFÉ À L'EAU

La méthode à de décaféination à l’eau ne nécessite que deux choses: de l'eau et du temps pour éliminer la caféine.

Le problème avec l'eau, c'est qu'elle retire la caféine mais aussi les composants aromatiques du café. Il existe néanmoins des procédés brevetés - Swiss Water Process et Mountain Water Process - permettant d’éviter cette déperdition aromatique grâce à un traitement préalable de l’eau.

Une partie des grains de café vert est immergée dans l’eau afin d’extraire une partie de la caféine et des composants aromatiques. Ces grains sont dits «sacrificiels» : ils sont jetés immédiatement après avoir été trempés. Le liquide dans lequel ils se trouvaient est désormais riche en caféine et en composants aromatiques. Il est alors filtré à travers du charbon actif pour éliminer la caféine..

Ce processus est répété, en filtrant la caféine de l'eau et en la faisant recirculer dans les grains, jusqu'à ce que les niveaux désirés soient atteints. Les grains sont ensuite rincés, séchés et finalement polis en vue du conditionnement. Les procédés « Swiss Water » et « Mountain Water » utilisent de l’eau de source pure. Ils ont été mis au point pour éliminer jusqu'à 99,9% de la caféine tout en conservant les arômes du café.

Chez Coutume, nous ne sélectionnons que des cafés décaféinés au CO2 ou à l’eau, des méthodes plus coûteuses mais qui nous semblent les plus intéressantes pour la préservation des saveurs et surtout sans danger pour la santé.
Il existe néanmoins d’autres procédés de décaféination utilisés dans l’industrie.

LA DÉCAFÉINATION DU CAFÉ PAR SOLVANT

Comme pour les autres méthodes, les grains de café vert sont traités, sous pression afin de faciliter l’extraction de la caféine en faisant gonfler les grains.

L'extraction de la caféine se fait en utilisant un solvant chaud. Les solvants actuellement utilisés dans l’industrie incluent le chlorure du méthylène (dichlorométhane) et l'acétate d'éthyle.

Le chlorure de méthylène est un solvant chimique utilisé pour la décaféination de gros volumes mais qui peut, à forte dose, être nocif pour la santé. Il est donc très important de bien nettoyer les grains une fois le traitement fini. Les normes européennes ne tolèrent en effet que 0,001% de sa concentration.

L’acétate d’éthyle est un solvant organique. C’est une alternative aux solvants chimiques.

La fermentation de la mélasse de canne à sucre va créer naturellement de l’éthanol qui une fois combiné à de l’acide acétique (vinaigre) donnera de l’acétate d’éthyle (E.A). C’est ce produit naturel qui va par la suite être utilisé pour la décaféination.

Le procédé de décaféination est le même et là encore, les traces de solvant persistantes seront éliminées par une vaporisation additionnelle avant de faire sécher le café vert.